Le dessert fade vient d'une dilution, pas d'une mauvaise recette
La farine absorbe l'arôme à la cuisson.
Le froid bloque la perception du parfum dans une glace.
L'eau du yaourt dilue l'extrait ajouté à la cuillère.
La solution tient au support aromatique.
Une poudre d'amande porte le parfum dans une pâte.
Un concentré porte le parfum dans une base froide.
Un coulis porte le parfum après cuisson.
Ce guide règle chaque cas avec un dosage pesé.
Repérez votre cas en 30 secondes
Le gâteau sort beau mais sent peu.
La cause est la chaleur du four.
Elle évapore 40 à 60 % des arômes volatils.
Le yaourt maison reste acide et plat.
La cause est l'eau.
Elle demande un arôme hydrosoluble.
La glace maison semble aqueuse.
La cause est le froid.
Il exige un dosage plus élevé qu'une crème à température ambiante.
Le dosage de base pour une préparation du quotidien
Un concentré alimentaire se dose en gouttes, pas en cuillères.
La règle pour pâtisserie maison est de 0,1 à 0,5 % du poids total.
Pour 500 g de pâte, cela représente 0,5 à 2,5 g.
Un flacon de 30 ml aromatise 12 à 60 préparations de 500 g.
La balance de cuisine reste l'outil du dosage précis.
Testez toujours sur une petite part avant de verser dans le saladier.
Pour redonner du goût à une pâte fade
Gâteau et cake : fixer le parfum avant cuisson
Le beurre capte mieux l'arôme que le lait.
Mélangez l'arôme dans le beurre fondu.
Ajoutez ensuite la poudre d'amande extra-fine 125 g à 15 % de la farine.
Elle retient le gras et le parfum pendant la cuisson.
Pour un cake de 500 g, versez 1 g d'arôme naturel passion 58 ml.
Le format en 58 ml permet 50 cakes à ce dosage.
Le résultat attendu est une mie parfumée jusqu'au lendemain.
Yaourt et boisson : utiliser un arôme hydrosoluble
Un jus de fruit frais se sépare dans le lait.
Un concentré hydrosoluble se mélange sans couper.
Pour un yaourt de 125 g, comptez 2 à 4 gouttes.
Mélangez à froid et laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Pour une limonade d'un litre, comptez 1 à 2 ml.
Ajoutez le sucre après l'arôme.
Le sucre couvre le parfum s'il est versé avant.
Pour yaourt, limonade et glace
Glace sans sorbetière parfumée : doubler à froid
Le froid réduit la perception du sucré de 30 %.
Il réduit aussi la perception du fruit.
Prévoyez 3 à 5 g de concentré par litre de base glacée.
Le arôme pomme verte 30 ml pour pâtisserie sert aux sorbets et aux yaourts glacés.
Le arôme fraise citronnade 30 ml sert aux limonades glacées et aux glaces à l'eau.
Turbinez ou congelez après mélange complet.
Le résultat attendu est un parfum net dès la première cuillère servie à -12 °C.
Glaçage et finition : parfumer sans cuire
Le glaçage garde 100 % du parfum ajouté.
C'est le format utile pour corriger un gâteau déjà cuit.
Ajoutez 2 gouttes de concentré pour 100 g de mascarpone.
Le marshmallow adoucit l'acidité des fruits.
Pour 200 g de crème, versez 0,5 g de concentré marshmallow 30 ml.
Nappez après refroidissement complet du gâteau.
Le coulis de framboise à 70 % de fruits se verse froid sur la part.
Il contient 70 g de fruits pour 100 g de coulis.
Le placard sucré salé garde un pot fermé 12 mois à température ambiante.
Toute commande est expédiée dans le monde entier.
Pour corriger après cuisson
